Masakan bebas gandum dalam praktiknya. Bagaimana memasak dengan diet bebas gluten?

Mengapa memberi gluten idea yang baik bukan hanya untuk orang yang menghidap penyakit seliak? Apa yang dapat anda peroleh dengan menghilangkan gandum dan biji-bijian lain yang mengandungi gluten dari diet anda? Adakah mungkin untuk menyediakan hidangan lazat semasa menjalani diet bebas gluten tanpa mengubah sepenuhnya kebiasaan masakan anda? Kami meminta Marta Szloser dan Wanda Gąsiorowska - pengarang buku "Masakan Poland tanpa gandum", yang mengandungi lebih dari 300 resipi buatan sendiri untuk hidangan bebas gluten.

- Pengambilan gluten, walaupun untuk waktu yang singkat, membolehkan anda mengesahkan pada kulit anda sendiri, atau lebih tepatnya mengenai kesihatan dan kesejahteraan anda sendiri, semua yang diperkatakan di media mengenai makan produk bebas gluten dan apa yang boleh dibaca atau didengar dalam pernyataan pakar dalam bidang perubatan dan dietetik. Kami membuat pemerhatian pertama setelah beberapa minggu menghilangkan gluten dari diet. Masalah kesihatan mulai hilang secara beransur-ansur, kesejahteraan bertambah baik, pemikiran menjadi lebih baik, metabolisme diatur, dan dengan itu berat badan, kekebalan tubuh meningkat. Pemerhatian berikutnya benar-benar mengesahkan kebenaran keputusan kami, dan meletakkan gluten pada kedudukan yang kalah - tulis Marta Szloser dan Wanda Gąsiorowska, pengarang buku "Masakan Poland tanpa gandum" (Bukowy Las penerbitan). Apa yang mendorong mereka untuk bebas gluten walaupun tidak menderita penyakit seliak?

Apa inspirasi untuk menulis buku Polish Cuisine without Wheat dan apa yang dilibatkan oleh Dr. William Davis?

Marta Szloser: Saya mengecualikan gluten dari diet saya sebelum membaca "Diet Tanpa Gandum" (serupa dengan Wanda), tetapi buku-buku Dr Davis - "Diet Tanpa Gandum" dan "Dapur Tanpa Gandum" - sangat penting bagi saya. Mereka mengesahkan bahawa saya berada di landasan yang betul. Walau bagaimanapun, resipi yang disiarkan di sana tidak mencukupi untuk saya, jadi saya mula membuat resipi sendiri, yang saya terbitkan di blog masakan. Setelah beberapa lama, rumah penerbitan Bukowy Las, yang dengannya saya senang bekerja sebelumnya, ditawarkan untuk menulis sebuah buku yang akan menjadi kesinambungan dari buku-buku Davis, tetapi dengan aksen Polandia yang jelas. Saya segera bersetuju dan menjemput Wanda ke projek itu, yang selain daripada resipi menarik, juga menyumbangkan petua diet berharga dari bahagian awal hingga penerbitan.

Apa perubahan dalam badan anda yang anda perhatikan setelah beralih ke diet bebas gluten? Apa sebenarnya yang telah berubah?

Wanda Gąsiorowska: Meningkatkan kesejahteraan anda merangkumi mood ceria dan lonjakan semangat - mudah bangun pada waktu pagi, kesediaan untuk berehat secara aktif. Pencernaan lebih cepat. Tidak mengantuk dan tidak ada rasa limpahan selepas makan. Dalam masa 1-3 jam, bergantung pada jenis makanan, perasaan "perut kosong" dan rasa lapar, keletihan, fisiologi kembali. Masalah sembelit tidak lagi wujud. Kami berdua melihat penurunan berat badan dan penstabilan kekal pada tahap baru. Selsema musiman menjadi jarang, dan apabila gejala muncul, kita dapat dengan mudah mengatasi mereka dengan ubat semula jadi. Dalam kes saya, lebih dari setengah tahun setelah menghentikan gluten, keradangan berulang pada mukosa mulut, yang disebut aphthae. Marta menghilangkan ruam alergi dan kulitnya bertambah baik. Tetapi perlu ditekankan bahawa kita masing-masing, selain gluten, juga menghilangkan gula dari dapur (memihak kepada stevia dan xylitol), susu lembu dan semua bahan E berbahaya.

Mengapa gluten berbahaya bukan hanya untuk orang alahan?

W.G .: Gluten adalah pecahan yang terdiri daripada banyak protein. Antaranya, gliadin yang terkandung dalam gandum menunjukkan kesan keradangan yang paling kuat, iaitu merosakkan sel-sel badan (juga di luar sistem pencernaan), bukan hanya pada orang yang didiagnosis dengan penyakit seliak, alergi atau kepekaan gluten. Jumlah gejala atipikal yang disebabkan oleh reaksi tubuh terhadap protein gluten, yang didokumentasikan oleh pemerhatian perubatan, begitu besar sehingga mustahil untuk menyenaraikan semuanya di sini. Migrain, penyakit kardiovaskular dan rangka, gangguan metabolik, termasuk kegemukan, hanyalah contoh. Protein gluten juga merupakan prekursor (sumber) untuk opioid makanan (exorphins). Di saluran pencernaan, protein ini dipecah menjadi polipeptida yang disebut exorphins, atau sebatian seperti morfin yang mengikat reseptor opioid yang sama di otak dengan ubat lain. Bentuk ketagihan yang ditimbulkannya merangkumi peningkatan selera makan yang membawa kepada kegemukan dan semua penyakit yang berkaitan.

Adakah Makan Gandum Memudaratkan Semua Orang? Siapa yang harus menghindarinya?

W.G .: Selain dari celiacs dan orang yang alergi dan hipersensitiviti terhadap gluten, gandum harus dielakkan oleh sesiapa yang berminat dalam diet sebagai bentuk perawatan kesihatan pencegahan. Kumpulan lain yang kami sarankan diet bebas gluten adalah orang sakit (tanpa mengira jenis penyakit) dan kanak-kanak - semakin muda mereka, lebih mudah terdedah kepada reaksi alergi selepas makan gandum.

Adakah mungkin untuk mengecualikan gandum sepenuhnya dari masakan tradisional Poland yang berdasarkannya?

W.G .: Sudah tentu! Bijirin bebas gluten - soba, beras, produk millet (millet) - telah lama dikenali dan digunakan dalam masakan Poland. Lebih-lebih lagi, ia adalah gandum, yang terus-menerus diubah secara genetik untuk meningkatkan hasil, hingga sebagian besar menggantikan biji-bijian semu ini, yang sihat dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Nasib baik, sekarang mereka kembali memilih lebih cepat dan pantas.

Apa contoh produk yang boleh menggantikan gandum untuk menjadikan makanan kenyang dan lebih berkhasiat?

M.Sz .: Menghilangkan gandum dan sebarang produk yang mengandungi gluten dari diet telah membuka mata kita kepada banyak pengganti yang ada. Daripada membuat semuanya daripada gandum - roti, penkek, ladu, pasta, kek - kini kami menggunakan pelbagai jenis bahan. Antara lain, soba, millet (millet), beras, amaranth, quinoa, jagung, semua kacang, biji dan kekacang, sering juga biji rami. Di samping itu, terdapat banyak sayur-sayuran dan buah-buahan Poland dan sedikit eksotisme. Kami tidak kehilangan apa-apa. Produk-produk ini boleh digunakan untuk menyediakan hidangan yang kami makan dan sukai dalam versi gandum. Kepelbagaian mereka memberi kita semua nutrien yang diperlukan, dan kekayaan tekstur dan rasa yang sebelumnya tidak diketahui bermakna dapur kita tidak monoton!

Adakah produk yang diperlukan untuk menyediakan makanan bebas gluten mudah didapati di pasaran kami? Berapa tinggi kos mereka?

M.Sz .: Banyak produk siap pakai, seperti roti, roti, kuki, sangat mahal. Tetapi komposisi mereka juga meninggalkan banyak yang diinginkan. Mereka bebas gluten, tetapi yang paling biasa adalah gula, sirup glukosa-fruktosa, lemak sayuran terhidrogenasi, dan senarai panjang E-aditif berbahaya. Produk siap nampaknya lebih murah. Lebih baik membeli bahan-bahan yang diperlukan dan membakar roti atau kek sendiri. Ini sangat mudah untuk dikira dan dibandingkan dengan harga barang-barang kedai. Memasak dan membakar di rumah mempunyai nilai tambah - kita tahu dengan tepat apa bahan yang kita gunakan. Kualiti makanan mempengaruhi kesihatan, dan ini tidak ternilai harganya! Jelasnya, tepung soba lebih mahal daripada tepung gandum. Xylitol lebih mahal daripada gula, dan mentega sebenar lebih mahal daripada marjerin, tetapi cukup untuk melihat-lihat di pelbagai kedai, termasuk dalam talian, membandingkan harga per kilogram / liter, membeli pembungkusan ekonomi yang besar atau langsung dari pengeluar (mis. Tepung, produk tenusu, sayur-sayuran) . Bagaimanapun, ketersediaan produk berkualiti baik semakin baik dengan kami. Hampir semalam, kami melihat peningkatan artikel menarik di pasar raya dan juga kedai tempatan, serta bahagian bebas gluten, bebas gula dan eko. Kesedaran pemakanan Poland meningkat. Semakin banyak orang memahami bahawa lebih baik makan lebih sedikit dan lebih berkualiti. Kedua-dua pengeluar dan kedai mesti menghadapi cabaran ini. Tawaran akan terus meningkat, sehingga harganya akan semakin kompetitif.

Adakah mengecualikan gandum dari menu bermaksud melepaskan hidangan dan rasa kegemaran anda?

W.G .: Ini hanya tahap sementara. Rasa baru yang muncul dengan bijirin bebas gluten secara semula jadi berbeza dan, seperti semua rasa, boleh menjadi ketagihan dari masa ke masa. Sehinggakan impian gandum kehilangan daya tarikannya sepenuhnya.

M.Sz .: Tidak termasuk gandum, atau bahkan gluten, tidak harus meninggalkan makanan kegemaran anda.Walaupun pada mulanya hidangan nampak mustahil untuk menyediakan bebas gluten, seperti ladu, pizza atau serbuk pendek, ia akhirnya berjaya, hanya dengan mencari bahagian ramuan yang tepat. Kami berjaya, dan kami membentangkan hasil kerja kami dalam buku Polish Cuisine without Wheat, di mana anda boleh mendapatkan resipi roti, kek, roti pendek atau mi. Kami berharap agar Poles menyukai mereka.

Dari pengenalan buku: "Kami bukan orang celia, tetapi hampir dua tahun yang lalu kami berdua beralih ke diet bebas gluten, dan tidak diharapkan kami akan menyerah. (...) Kami tidak mengalami gejala penyakit seliak yang tidak menyenangkan, tetapi kami tahu Masalah apa yang selalu dihadapi oleh orang celia di kedai, restoran dan dapur mereka sendiri. Dietetik, kita berfungsi seperti mereka. Kami berharap bahawa resipi yang terdapat dalam buku ini - terdapat lebih daripada 300 daripadanya - disusun oleh kami dari awal, yang terdapat di buku nota lama, yang diterima dari rakan atau disesuaikan dari gandum menjadi bebas gluten, mereka akan menarik celiacs dan mempelbagaikan menu mereka, dan orang yang makan "biasanya" akan mendorong walaupun percubaan bebas gluten pendek ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Masakan Poland tanpa gandum", penerbitan Bukowy Las, Wrocław 2014