Kami pergi ke kedai, dan di sana rak penuh dengan keju. Berwarna putih, kuning, cair, dengan dan tanpa lubang, mengikut bungkusan dan dalam kemasan yang mudah. Mereka dengan ramuan, bawang putih, lada, bahkan dengan salmon atau ham ... Tetapi berhati-hati! Pakar bimbang bahawa banyak produk ini hanya berpura-pura keju. Apa yang harus anda pertimbangkan ketika memilih keju yang bagus, bukan yang palsu?
Tidak setiap produk yang kelihatan seperti keju adalah keju
Untuk menghasilkan 1 kg keju putih, anda memerlukan 2-4 l susu, dan kuning - sebanyak 10-12 l. Walau bagaimanapun, pada masa ini, untuk mencari keuntungan, pengeluar mengganti sebahagian susu dengan pengisi yang lebih murah, menambah penambah keju, pewarna dan bahan pengawet ke keju.
- Pengawet, pewarna, penambah - hadkan bahan kimia tambahan kepada makanan
Akibatnya, sesuatu yang seharusnya keju berbau seperti minyak, pecah, runtuh, melekat pada pisau.Keju putih berasid, air menetes, keju kuning mempunyai tekstur getah dan rasa hambar. Keju semu semacam itu seperti keju, mempunyai kemasan khas untuk keju dan terletak di rak di sebelahnya, jadi mudah terkeliru.
Produk keju atau seperti keju?
Nama "keju" dilindungi. Kesatuan Eropah membenarkan penggunaannya hanya untuk 100% produk. dari susu. Sebarang produk yang mengandungi lemak sayuran atau pengganti susu lain tidak boleh disebut keju.
Penggunaan istilah "diet keju" untuk produk yang telah ditambahkan minyak juga tidak sah. Produk yang bukan keju harus dilabel dengan jelas seperti keju sehingga tidak ada keraguan sama ada anda membeli keju atau barang palsu.
Sementara itu, pengeluar berusaha untuk mengetahui peraturan. Mereka menggambarkan produk mereka sebagai "kiub yang diproses", "kepingan keju".
Mereka menggunakan nama yang dikaitkan dengan keju kuning: gouda, edam, sea (tanpa kata "keju") atau melengkapkan nama dengan maklumat khas untuk keju, misalnya "masak rennet kuning", menghilangkan perkataan "keju". Cara pemasaran yang biasa dilakukan adalah menggunakan istilah keju 'gouda'. Tetapi ia tidak sama dengan keju gouda.
Bagaimana membuat keju? Susu yang baik sudah mencukupi
Keju kotej terbuat dari susu masam yang dipanaskan, menyaring whey. Pada skala industri, keju putih dihasilkan dari susu lembu, kambing atau domba yang dipasteurisasi, diasamkan dengan bakteria asid laktik, whey dan krim.
Keju asam, disebut quark atau keju putih, berbeza bentuknya (kiub, baji) dan kandungan lemak (krim, lemak penuh, berlemak, separuh lemak, tanpa lemak). Bergantung pada proses pengeluaran, kami mempunyai keju berbentuk butiran, homogen dan keju kotej.
Keju kuning yang baik dibuat dari susu segar. Setelah whey dikeringkan dan diganti semula, iaitu dengan enzim pencernaan dari pankreas betis muda (rennet sintetik digunakan dalam pengeluaran industri), dadih matang. Fermentasi anaerob disebabkan oleh strain bakteria, dan fermentasi aerobik disebabkan oleh acuan.
Setelah dibentuk menjadi blok, keju berumur pada suhu dan kelembapan yang berterusan selama beberapa hari hingga beberapa tahun. Keju masak boleh dibahagikan kepada pelbagai jenis - Keju Swiss dengan lubang dan keju Belanda tanpa lubang, keras dan lembut dengan pertumbuhan acuan (brie, camembert) dan dengan pertumbuhannya yang tinggi (roquefort), berlemak dan separuh lemak.
BACA JUGA:
- CHEESE: kuning, kambing, biri-biri, keju biru
- PARMEZAN - nilai dan aplikasi pemakanan
- Jenis dan jenis keju
Bahan tambahan dalam keju
Hari ini, kebanyakan keju dibuat menggunakan kaedah moden, dengan cepat, tanpa resipi tradisional dan peringkat pengeluaran yang penting.
Banyak keju mengandungi pelbagai bahan pemekat: protein susu, whey, susu tepung, pati jagung yang diubah suai dan pati kacang soya, kesannya pada tubuh belum difahami sepenuhnya, jadi berhati-hatilah.
Sebilangan keju mengandungi lebih dari 90 peratus. lemak sayuran. Pengemulsi digunakan dalam keju untuk memberikan produk struktur yang seragam dan licin.
Lebihan E 450 boleh merosakkan ginjal dan mengganggu penyerapan kalsium, E 452 dan E 339 selamat, tetapi bahan tambahan kimia terkumpul di dalam badan dan anda tidak pernah tahu bagaimana ia akan berfungsi selama bertahun-tahun.
- Annato dalam keju - adakah warna ini berbahaya? Pengaruh annatto terhadap kesihatan
Pengatur keasidan, meningkatkan rasa dan aroma: E 330 (asid sitrik), E 331 (natrium sitrat), tidak berbahaya dalam dos kecil, pada orang yang hipersensitif terhadap monosodium glutamat, mereka boleh menyebabkan gejala alergi dan mengganggu penyerapan beberapa ubat, mengubah tindakan mereka.
E 575 (terbentuk semasa pengoksidaan glukosa) boleh berasal dari tumbuhan yang diubahsuai secara genetik dan menyebabkan cirit-birit.
Pengawet juga ditambahkan ke keju, yang mengekalkan warna dan memperpanjang kesegaran keju curd hingga beberapa bulan. Contohnya, E 252 (kalium nitrat), E 251 (natrium nitrat), E 1105 (lisozim) mungkin alah dan tidak digalakkan untuk kanak-kanak.
Keju yang dihomogenkan dan dicairkan disiram dengan nitrogen. Banyak bahan kimia yang terdapat dalam keju berperisa: pewarna, aroma, pengawet.
Pencuci mulut keju kanak-kanak harus menimbulkan kecurigaan. Mereka mengandungi banyak bahan kimia, gula, kacang polong, karamel. Selalunya, sukrosa digantikan dengan sirap glukosa-fruktosa, yang menyebabkan lebih banyak gangguan metabolik daripada gula biasa.
Keju dengan aspartam (E 951) tidak digalakkan untuk kanak-kanak dan wanita hamil (boleh menyebabkan cirit-birit dan sakit kepala).
Petua bagaimana membeli keju yang baik
Semasa membeli keju, mulakan dengan mempelajari label. Perhatikan namanya, pastikan bahawa perkataan "keju" muncul sama sekali di dalamnya. Periksa komposisi produk. Pilih keju yang rendah bahannya. Sebaiknya hanya ada susu, rennet, bakteria asid laktik dan garam.
Inventori panjang menunjukkan bahawa keju jauh dari semula jadi. Sekiranya anda membeli keju mengikut berat, tanyakan kepada penjual mengenai ramuannya - dia wajib memberikan label pembungkusan kolektif kepada anda. Perhatian khusus harus diberikan kepada kualiti keju kuning skim.
Lemak sayuran ditambahkan pada kebanyakannya, yang mengubah rasa dan tekstur keju sepenuhnya. Pilih produk dengan tanda elips dengan nombor pengenalan 8 digit tanda tenusu, PL dan EC - ini membuktikan bahawa produk tersebut berasal dari produk tenusu yang dikendalikan oleh Pemeriksaan Veterinar.
Periksa tarikh penggunaan pada bungkusan - panjang yang disyaki bermaksud bahawa keju diisi dengan bahan pengawet. Keistimewaan keju curd adalah ketidakstabilannya, tidak kira ia dibungkus secara hermetik atau tidak.
Keju putih yang belum dibungkus tetap segar selama 2 hari, keju kotej dan keju homogen - selama sehari. Keju putih berkualiti baik ditekan sederhana, halus dan sedikit masam apabila dipotong.
Keju kuning tidak boleh hancur, dan dihiris - melekat bersama. Petunjuk keju yang baik adalah penampilan dan lokasi lubang. Dalam keju keras, mereka bujur atau bujur, disusun secara teratur dan tidak terlalu padat.
Hanya jaring tunggal yang dibenarkan dalam keju lembut. Keju kuning terbaik dihasilkan dalam bentuk silinder bersalut lilin, bukan blok yang dibalut dengan kerajang.
Warna keju bergantung pada varieti - kuning terang menunjukkan penambahan pewarna. Lebih baik membeli keju mengikut berat badan, kerana potongannya, yang dijual dalam bungkusan terbuka, biasanya mengandungi lebih banyak bahan pengawet dan kering lebih cepat. Keju kuning mesti berharga sekurang-kurangnya PLN 20-25 / kg.
Keju yang diproses dengan baik adalah keju keras dan lembut berwarna kuning cair dengan penambahan produk tenusu lain. Terdapat banyak tiruan yang dijual - mereka mempunyai sedikit susu, banyak air (selalunya pertama dalam senarai ramuan), pengisi, pengawet, pewarna dan pemekat.
Nilai kalori keju
Keju biru, kuning dan cair lebih kalori daripada putih (putih tanpa lemak - 99 kkal, lemak - 175 kkal, cair - 300 kkal, gouda - 316 kkal, camembert - 290 kkal dalam 100 g).
bulanan "Zdrowie"
