Kanji - sifat. Dalam produk apa ia muncul?

Pati adalah bahan tumbuhan yang tergolong dalam kumpulan karbohidrat. Pati yang berlaku secara semula jadi adalah nutrien yang menyediakan karbohidrat kompleks dalam makanan. Setelah rawatan yang sesuai, ia digunakan secara meluas dalam industri. Periksa sifat kanji dan produknya.

Isi kandungan

1. Kanji - sifat
2. Kanji - sumber
3. Kanji - jenis
4. Kanji - aplikasi

Pati adalah bahan yang berlaku secara semula jadi dalam makanan tumbuhan. Selepas rawatan yang sesuai, ia adalah dalam bentuk serbuk putih. Pati mempunyai banyak khasiat, itulah sebabnya ia digunakan secara meluas dalam industri makanan.

Kanji - sifat

Pati terdapat dalam sel tumbuhan sebagai bahan simpanan. Ia disintesis secara semula jadi dalam bentuk biji-bijian dengan pelbagai saiz. Ukuran butiran pati berbeza-beza bergantung pada spesies tumbuhan dan keadaan iklim kejadiannya.

Biji kanji terkecil dihasilkan oleh oat dan yang terbesar oleh kentang. Juga, struktur pati supermolekul sangat berbeza bergantung pada tanaman dari mana ia diperoleh. Akibatnya, pati pelbagai asal mempunyai sifat dan kemungkinan aplikasi yang berbeza.

Kanji tidak larut dalam air sejuk. Membentuk gruel dengan air panas. Keupayaan gumming adalah salah satu sifat pati yang biasa digunakan. Di bawah pengaruh air panas, biji-bijian pati membengkak kerana ikatan hidrogen intra- dan ekstra molekul antara komponen pati pecah.

Ikatan hidrogen baru terbentuk antara air dan kanji, iaitu molekul terhidrat. Menampal mempengaruhi struktur kristal kanji.

Kanji untuk aplikasi industri bergantung kepada pelbagai jenis pengubahsuaian kimia dan fizikal, yang menyebabkan memperoleh bahan mentah yang berguna dalam pelbagai industri.

Dengan cara ini, diperolehi pelbagai jenis pati yang diubahsuai. Pengubahsuaian pati dilakukan kerana dalam keadaan mentahnya tidak stabil secara termologi dan reologi (ia berubah bentuk di bawah pengaruh daya), ia tidak tahan terhadap tindakan persekitaran yang sangat berasid atau sangat beralkali dan daya ricih mekanikal.

Kanji - sumber

Pati terdapat dalam makanan tumbuhan, terutamanya jagung, biji-bijian (gandum, rai, gandum, beras, dll.), Kentang dan ubi kayu. Sebilangan kecilnya terdapat pada sayur-sayuran dan kacang-kacangan lain.

Secara nutrien, pati yang berlaku secara semula jadi adalah nutrien yang menyediakan karbohidrat kompleks dalam makanan.

Dalam jadual nilai pemakanan produk, jumlahnya dinyatakan dalam gram boleh didapati di lajur "karbohidrat". Diandaikan bahawa 1 g pati memberikan 4 kcal. Ia dicerna menjadi oligosakarida, dekstrin dan akhirnya menjadi unit glukosa tunggal.

Kanji - jenis

1. Tahan kanji

Kekayaan pati yang dihargai dalam dietetik adalah retrogradasi, iaitu pembebasan amilosa dari gruel, yang amilosa kehilangan kemampuannya untuk larut dalam air. Pati, yang mendapan menjadi bentuk yang tidak larut setelah disejukkan, dipanggil pati tahan. Ia mempunyai kesan positif pada tubuh manusia, didokumentasikan dengan baik oleh penyelidikan saintifik.

Tahan pati mengendap dalam pasta, nasi atau kentang yang dimasak dan disejukkan. Kesan pro-kesihatannya berdasarkan fermentasi pati tahan di usus besar oleh bakteria "baik" yang tinggal di persekitaran ini.

Produk penapaian utama ialah asid lemak rantai pendek asetat, propionik, butir, valerik, isovalerik dan isobutrik.

Asid butik dianggap sangat berharga dalam menyuburkan sel-sel epitelium usus, dan fermentasi pati tahan menghasilkan sebahagian besar daripada dibandingkan dengan polisakarida lain. Kesan positif asid lemak rantai pendek pada tubuh diteliti dengan baik dan merangkumi:

• peningkatan penyerapan magnesium, kalsium, zink, besi dan tembaga
• menurunkan tahap trigliserida dan kolesterol total dalam darah
• menjaga epitel usus besar dalam keadaan yang betul
• membekalkan tenaga untuk kolonosit (sel epitel usus besar)
• pengurangan rembesan glukosa dan insulin selepas makan berbanding makanan tanpa kanji tahan

2. Kanji yang diubah suai

Pati yang diubah suai telah digunakan secara meluas. Mereka digunakan dalam penghasilan ubat untuk pembekuan darah, serta sorben, pembawa serbuk dan serbuk, bahan untuk lapisan fotosensitif, bahan enkapsulasi untuk ubat, bahan tambahan untuk pengeboran cairan, pengikat, pengisi untuk plastik, pemekat, komponen pelekat, pasta, dll.

Dalam pengeluaran perindustrian pada skala global, perkara berikut sangat penting:

• tepung jagung
• pati gandum
• pati kentang

Kanji lain yang berkaitan secara teknikal adalah pati beras, ubi kayu dan jagung lilin. Pengeluarannya tidak melebihi 5% daripada jumlah pati yang dihasilkan. Industri pati Poland didasarkan pada pati kentang, sementara kebanyakan keprihatinan asing menghasilkan pati jagung lilin dan ubi kayu untuk industri makanan.

Pati semulajadi yang diperoleh secara langsung dari tanaman, dan di atas semua pati yang diubahsuai, sangat sering digunakan dalam proses pengeluaran makanan.

Sejak tahun 1940-an, pati yang diubah telah menguasai sektor ini, menggantikan pati asli. Industri makanan menggunakan terutamanya kentang, jagung lilin dan, pada tahap yang lebih rendah, tepung ubi kayu sebagai agen penebalan, penyejuk dan tekstur.

Pati yang diubahsuai yang paling biasa adalah:

• pati teroksida
• ester kanji mono
• pati berangkai silang
• kanji terkumpul
• pati segera

Kanji - aplikasi

Pati yang diubahsuai dalam pelbagai bentuk disetujui sebagai bahan tambahan makanan dan diakui benar-benar selamat untuk kesihatan. Ia ditambah dengan pelbagai jenis makanan yang diproses.

Pati yang diubahsuai terdapat dalam produk seperti puding, krim puding, krim disebat, campuran kek tepung, pelapis, taburan, pelapis, mi tradisional dan segera, potongan sejuk, sosej, sosej, daging kalengan, pate, sup dan sos serbuk, yang dipanggil cawan panas - sup, ciuman, puding, bubur segera.

Kanji itu sendiri tidak membahayakan kesihatan. Walau bagaimanapun, anda harus mempertimbangkan kualiti makanan yang anda beli. Sosej yang memerlukan penambahan pati agar tidak hancur bukanlah pilihan terbaik untuk kesihatan.

Penggunaan pelbagai jenis pati yang diubah dalam industri makanan

Penyediaan pati	Nombor E
Kanji teroksida	E 1404	Pengeluaran jeli dan pencuci mulut
Di-pati fosfat	E 1412	Pengeluaran daging, daging lembu, daging kalengan halus
Dicarch fosfat asetilasi	E 1414	Pengeluaran sos sayur dan tampalan pencuci mulut buah
Dicarch adipate asetilasi	E 1422	Pengeluaran saus tomat, mayonis (juga dengan kandungan lemak berkurang)
Kanji asetilasi	E 1420	Pengeluaran pasta
Kanji asetilasi teroksida	E 1451	Pengeluaran jeli
Pati teragregasi	-	Pengeluaran makanan segera
Kanji pra-gelatinisasi	-	Pengeluaran makanan segera

BACA JUGA:

• Gluten - adakah itu sihat atau berbahaya? Di mana terdapat gluten
• Tepung gandum: nilai dan jenis pemakanan. Bagaimana memilih tepung gandum yang baik?
• Diet McDougall (berasaskan pati) - prinsip dan kesan diet kanji

Perlu diketahui

Kanji adalah polisakarida yang terdiri daripada molekul D-glukosa individu yang dihubungkan oleh ikatan alpha-glikosidik. Pati dibentuk oleh dua pecahan polimer glukosa - amilosa tanpa cabang dan amilopektin bercabang.

Molekul amilosa lebih kecil dan mengandungi 300 hingga 600 unit glukosa, sementara amilopektin mengandung sekitar 2500 daripadanya. Amilosa biasanya terdiri daripada 10 hingga 35% berat kanji, tetapi ada jenis kanji lain yang mengandung sebanyak 98% amilopektin. Nisbah amilosa ke amilopektin dalam polisakarida bertanggungjawab untuk banyak sifat dan kegunaan teknologi pati.

Sebagai tambahan kepada amilosa dan amilopektin, pati yang tersedia secara komersial mengandungi sejumlah kecil lipid, garam mineral, air dan asid fosforik.

Sumber:

1. Walkowski A., Lewandowicz G., Pati yang diubah suai. Sifat teknologi dan skop aplikasi, Industri Makanan, 2004, 5, 49-51
2. Lewandowicz J., Pencirian sifat fizikokimia dan penilaian kemungkinan menggunakan pati lilin, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et al., Penilaian pengetahuan pengguna mengenai kanji tahan, Bromatologi. Kimia. Toksikologi, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Le Thanh-Blicharz J. et al., Penilaian sifat reologi pati semulajadi komersialMakanan. Sains. Teknologi. Kualiti, 2011, 3 (76), 53-65

Mengenai Pengarang

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, pakar diet Makanan, pakar diet, pakar diet, pendidik. Lulusan Bioteknologi di Universiti Teknologi Gdańsk dan Perkhidmatan Pemakanan di Universiti Maritim. Penyokong masakan sederhana, sihat dan pilihan sedar dalam pemakanan seharian. Minat utama saya termasuk membina perubahan kekal dalam tabiat makan dan menyusun diet secara individu mengikut keperluan badan. Kerana tidak semua orang sihat! Saya percaya bahawa pendidikan pemakanan sangat penting, baik untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Saya memfokuskan aktiviti saya untuk menyebarkan pengetahuan mengenai pemakanan, menganalisis hasil penyelidikan baru, dan membuat kesimpulan saya sendiri. Saya mematuhi prinsip bahawa diet adalah gaya hidup, dan tidak mematuhi makanan pada sehelai kertas. Selalu ada ruang untuk kesenangan yang lazat dalam pemakanan sihat dan sedar.

Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini