Gandum: varieti dan nilai pemakanan

Gandum tergolong dalam keluarga rumput liar Triticeae. Sejarah penanaman gandum bermula sejak 9-10 ribu tahun, dan varieti gandum asli muncul sekitar 75 ribu tahun yang lalu. Kini, hampir 100,000 jenis gandum dapat dibezakan. Yang paling popular adalah merah (musim sejuk dan musim bunga), gandum putih dan durum. Apakah nilai pemakanan gandum dan berapa kalori yang dimilikinya?

Isi kandungan:

Pengeluaran gandum dunia
Gandum - varieti
Gandum - nilai pemakanan dan kalori
Nilai pemakanan roti gandum, emmer dan einkorn
Varieti gandum kuno dan varieti moden
Sejarah penanaman gandum

Gandum berasal dari Timur Tengah. Namun, itu adalah biji-bijian yang dapat tumbuh dalam keadaan iklim yang sangat berbeza, oleh itu, ketika orang bergerak, gandum mulai menyebar dan merupakan bijirin yang paling umum di dunia. Tanaman gandum dituai di berbagai tempat di seluruh dunia setiap bulan sepanjang tahun, bergantung pada keadaan iklim yang berlaku. Ini adalah bijirin yang sangat popular dari mana banyak produk dibuat. Ia digiling menjadi tepung, dari mana anda boleh membakar roti dan kek, dan juga membuat pasta, penkek, mi, dll.

Pengeluaran gandum dunia

Tanaman gandum adalah tanaman seluas terbesar bijirin di dunia. Bersama beras dan jagung, gandum mampu memberi makan 10 bilion orang. Biji-bijian ini adalah makanan ruji di banyak negara dan memastikan kelangsungan hidup orang-orang termiskin.

Pengeluaran gandum meningkat dari tahun ke tahun kerana penanamannya semakin berkesan. Pengeluaran gandum dunia meningkat tiga kali ganda sejak tahun 1955, dan meningkat sebanyak 2.3% setiap tahun sejak tahun 1951. Oleh kerana peningkatan jumlah penduduk dunia secara berterusan, permintaan terhadap gandum terus meningkat.

Biji-bijian ini adalah salah satu makanan utama orang di seluruh dunia. Walau bagaimanapun, gandum bukan sahaja merupakan bahan mentah untuk tepung (dan oleh itu untuk semua jenis roti, pasta, biskut, mi, keropok, biskut dan banyak lagi).

Tidak boleh dilupakan bahawa kira-kira 16% pengeluaran gandum dunia digunakan untuk makanan haiwan, dan gandum juga digunakan untuk membuat etanol dan bahkan pembungkusan.

Pengeluaran gandum tahunan dunia melebihi 700 juta tan. Pengeluar bijirin terbesar ini ialah China, Amerika Syarikat, Romania, Republik Czech, Slovakia, Rusia, Kanada, Jerman dan Perancis.

Gandum - varieti

Pada masa ini, terdapat kira-kira 100,000 jenis gandum yang tergolong dalam 6 kelas:

musim sejuk merah keras,
mata air merah keras,
merah musim sejuk yang lembut,
durum (pasta),
putih keras,
putih lembut.

Gred gandum keras mengandungi lebih banyak protein (termasuk gluten) daripada gandum lembut, itulah sebabnya ia digunakan untuk membuat roti dan jenis roti, pasta dan doh pizza yang lain.

Gandum lembut digunakan untuk membuat biskut, kek, mi Asia, keropok, dll.

Gred putih lebih diinginkan kerana produk gandum putih lebih ringan warnanya dan tidak mempunyai rasa pahit yang terdapat pada gandum merah.

Semua jenis gandum yang ditanam di dunia sekarang berasal dari 14 spesies ini:

14 kromosom

Triticum aegilopoides (einkorn liar)
T. monococcum (einkorn = einkorn)

28 kromosom

Tritcum dicoccoides (emmer liar)
T. dicoccum (emmer = emmer)
T. durum (gandum makaroni, pertama kali dibuat pada abad ke-1 SM)
T. persicum (gandum Parsi, kini tidak mempunyai kepentingan komersial)
T. turgidum (gandum kasar, tidak ada kepentingan komersial pada masa ini)
T. polonicum (gandum Poland, kini tidak mempunyai kepentingan komersial)
T. timopheevi (tidak ada nama sehari-hari, hanya tumbuh di kawasan kecil di Georgia)

42 kromosom (3 spesies pertama adalah gandum roti sebenar, yang merangkumi sekitar 90% daripada gandum hari ini)

Triticum aestivum (gandum biasa)
T. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; tumbuh di Georgia, sangat penting di Eropah Tengah)
T. macha (hanya tumbuh di kawasan kecil di Georgia)

Istilah seperti gandum kuno (kuno), tradisional dan moden (roti) lazim digunakan. Gandum kuno adalah tanaman yang tumbuh liar dan kemudian ditanam pada zaman Neolitik.

Mereka termasuk einkorn (einkorn), emmer (emmer) dan kamut (khorosan). Varieti gandum tradisional diperoleh sehingga sekitar tahun 1950, pada masa ini mereka tidak mempunyai kepentingan komersial. Gandum kontemporari diperoleh dari menyeberangi varietas tradisional dan kuno, serta rumput lain, dan dengan menggunakan kaedah kejuruteraan genetik - terutamanya varieti Triticum aestivum.

Gandum - nilai pemakanan dan kalori

100 g biji gandum kering memberikan kira-kira 320 kkal. Kandungan protein varieti gandum kuno jauh lebih tinggi daripada gandum biasa, antara 18% hingga 26%, sementara gandum moden mengandung 10-15% protein.

Gluten (pada dasarnya glutenin dan gliadin yang membuat gluten semasa penghasilan adunan) adalah protein yang paling penting dari segi teknologi dalam gandum. Dalam gandum kuno dan moden, gluten merupakan 70 - 75% daripada jumlah protein, yang bermaksud bahawa dalam varietas kuno lebih banyak daripada gandum biasa.

Kekuatan gluten (W), bagaimanapun, sama sekali berbeza. Pada varieti kuno, gluten jauh lebih lemah. Kekuatannya ditetapkan pada 100, sementara di gandum moden - 300.

Penciptaan salib gandum berturut-turut sepanjang sejarah menyebabkan pengeluaran biji-bijian kaya dengan pati. Gandum moden lebih kaya dengan jumlah karbohidrat daripada nenek moyangnya, dan juga kanji dan serat. Walau bagaimanapun, ia mengandungi lebih sedikit mineral dan vitamin.

Hasilnya bertentangan dalam kajian mengenai kandungan polifenol, asid fenolik dan sebatian bioaktif lain. Beberapa sumber melaporkan kandungan zat ini jauh lebih tinggi dalam jenis gandum kuno, yang lain sangat setanding dengan gandum moden.

Kajian tinjauan menekankan bahawa iklim dan tanah mempunyai pengaruh besar terhadap kandungan sebatian bioaktif. Oleh itu, sukar untuk membandingkan percubaan individu.

Nilai pemakanan roti gandum, emmer dan einkorn

Bahan nutrien	Gandum roti	Emmer	Einkorn
Protein	14,2	19,3	18 - 20
Lemak	2,1	2,8	4,2
Kanji	67,8	64	60,8
Abu	2,0	2,9	3,3
Fosforus	396	350	415
Kalium	432	420	390
Mangan	3,8	472	4,4
Besi	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Zink	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Tembaga	0,4	Tiada data	0,64
Selenium	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamin	0,37	0,5	0,5
Riboflavin	0,071	0,2	0,45
Niacin	0,087	6,8	3,1
Pyridoxine	0,22	Tiada data	0,49
Jumlah serat	14,96	9,2	10,8
Serat tidak larut	11,3	Tiada data	6,9
Serat larut	1,7	Tiada data	1,7
Β-glukan	0,72	0,36	0,39

Varieti gandum kuno dan varieti moden

Perbezaan pertama antara jenis gandum kuno dan moden dapat dilihat dengan mata kasar. Biji-bijian gandum biasa jauh lebih besar, dan bijirinnya lebih kecil (kira-kira 50 cm dan bukannya 150 - 180 cm pada varietas kuno). Varieti gandum kuno berbeza dengan varieti gandum moden dari segi genomnya.

Gandum tertua, atau einkorn, mempunyai satu genom yang disebut A dan merupakan diploid (di setiap sel, selain gamet, terdapat dua salinan genom, ditulis sebagai AA). Genom einkorn terdiri dari 14 kromosom. Emmer dan jenis gandum yang dihasilkan pada abad ke-18 dan ke-19 adalah tetraploid. Mereka mempunyai 28 kromosom dan dua genom - AABB.

Sebaliknya, gandum roti moden adalah hexaploid, mempunyai 42 kromosom dan tiga genom - AABBDD. Hexaploids tidak ada di alam semula jadi, ia diciptakan melalui campur tangan manusia. Varieti gandum kuno dan moden mempunyai nilai pemakanan yang serupa.

Emmer dan einkorn mengandung lebih banyak gluten daripada roti gandum, tetapi gluten dengan struktur yang sama sekali berbeza, jauh lebih lemah, lebih mudah dicerna dan kurang toksik. Juga diketahui bahawa gandum heksaploid jauh lebih berbahaya bagi orang yang menderita penyakit seliak.

Genom D yang terdapat di dalamnya bertanggungjawab terutamanya untuk ketoksikan gandum terhadap pesakit dengan penyakit seliak. Namun, bahkan diploid gandum dan tetraploid mengandung protein yang berbahaya bagi mereka, sehingga tidak dapat dimasukkan dalam diet untuk penyakit seliak.

Setakat ini, tidak banyak kajian yang membandingkan kesan kesihatan memakan roti gandum dan jenis kuno. Namun, literatur yang ada menunjukkan bahawa mengganti roti gandum dengan gandum lama bukan sahaja tidak memberi kesan pro-radang, tetapi juga mempunyai sifat anti-radang dan antioksidan. Namun, isu ini tentunya memerlukan pandangan yang mendalam.

Baca juga: Biji-bijian kuno (kuno, kuno) - einkorn, emmer dan banyak lagi

Sejarah penanaman gandum

Gandum tergolong dalam keluarga rumput liar Triticeae. Jenis gandum tertua, iaitu einkorn dan emmer, tumbuh di Asia barat dan Afrika utara sekurang-kurangnya 75,000 tahun yang lalu. Penanaman gandum oleh orang pertama yang tidak aktif bermula pada 9-10 ribu tahun yang lalu.

Sejak itu, manusia mula memilih, memilih benih penyemai seterusnya dengan parameter terbaik - yang terbesar, tidak hancur, lebih mudah dipotong. Oleh itu memulakan proses peningkatan bijirin secara beransur-ansur - menyesuaikannya dengan keperluan manusia.

Satu kejayaan dalam mempelbagaikan dan munculnya varietas gandum baru adalah penemuan Grzegorz Mendel abad kesembilan belas, yang menimbulkan genetik. Sehingga awal abad ke-21, varietas gandum baru diperoleh dengan menyeberangi dua jenis gandum atau gandum dan rumput lain, yang menunjukkan ciri-ciri yang diinginkan (ketahanan penyakit, ketahanan parasit, sejuk, ukuran butir, ketinggian batang, dll.) Dan memerhatikan ciri-ciri hibrida.

Kaedah kejuruteraan genetik moden telah memungkinkan kemasukan dalam genom pelbagai gen tertentu yang bertanggungjawab untuk sifat yang diinginkan, seperti kandungan protein atau ketahanan terhadap acuan.

Semua jenis gandum yang ditanam hari ini berasal dari gandum einkorn liar (Triticum monococcum), bahan genetiknya dicatatkan pada 14 kromosom. Melintasi gandum einkorn dengan rumput 14-kromosom yang lain menghasilkan varieti gandum dengan 28 kromosom.

Satu-satunya gandum liar dengan 28 kromosom adalah emmer liar (Triticum dicoccoides). Emmer liar tumbuh di kawasan Israel utara, Jordan barat, Lebanon, Turki selatan, Iran barat, Iraq utara dan Syria barat laut. Terdapat juga emmer yang ditanam (Triticum dicoccum).

Gandum durum dari mana pasta dan kuskus dibuat diperoleh dengan menyeberangi Emmer. Varieti gandum moden yang ditanam hari ini mempunyai 42 kromosom. Mereka semua diterima manusia. Mereka adalah kacukan varietas gandum dengan 28 kromosom dengan gandum 14-kromosom tumbuh liar atau dengan spesies rumput lain.

Varieti gandum pembuatan roti kontemporari dihasilkan dengan menyeberangi emmer dengan kambing berduri. Rumput ini adalah sumber gen glutenin yang unik yang memungkinkan pembentukan gluten dan penaik roti seperti yang kita ketahui sekarang.