EL ORÉGANO, juara antioxidant dan antimikrobial

Ia membantu mencegah pengoksidaan makanan dan pertumbuhan bakteria patogen.

Salah satu cabaran utama dalam industri makanan ialah memanjangkan jangka hayat produk tanpa kehilangan rasa atau sifat pemakanannya. Penyelidikan yang diterbitkan dalam Journal of Food Sciences menunjukkan bahawa menambah beberapa titisan minyak pati oregano untuk minyak zaitun tambahan dara membantu melindunginya daripada pengoksidaan dan mengekalkan sifat nutrisi dan sensori seperti aroma dan rasa.

Penyelidik dari Institut Biologi Tumbuhan Multidisiplin (IMBIV, CONICET-UNC), yang bertanggungjawab terhadap Nelson Grosso, telah bekerja selama bertahun-tahun dalam pembangunan antioksidan semulajadi. "Kami berusaha menghalang lipid (lemak) dari makanan daripada mengoksidasi, menghasilkan bau yang tidak baik dan menyebabkan sebatian yang mempunyai tahap ketoksikan tertentu terhadap organisma, " jelas penyelidik CONICET.

Dalam perjalanan penyelidikan mereka, mereka memutuskan untuk mula bekerja dengan minyak zaitun tambahan dara, produk yang bernilai tinggi. Apabila asid lemak ia mengandungi teroksidasi - iaitu, bertindak balas dengan oksigen - minyak menjadi tengik, dengan aroma dan rasa yang tidak menyenangkan, dan karenanya tidak sesuai untuk pengkomersialan.

Untuk mengelakkan proses ini, mereka menambah minyak pati oregano pada kadar setengah gram per kilo minyak zaitun. Sampel disimpan selama 126 hari pada suhu bilik dan dalam tempoh itu sifat-sifat organoleptik mereka dinilai, iaitu rasa dan aroma. Untuk melakukan ini, para penyelidik telah melatih panel deria yang terdiri daripada enam hingga sepuluh 'hakim deria'.

"Instrumen pengukuran adalah indra orang, dan kami bekerja selama lapan bulan pada penentukuran mereka, " jelas Grosso. Sebaik sahaja ditala, 'tasters' menguji sampel setiap 21 hari untuk menentukan rasa mereka, kesakitan (iaitu rasa pedas), kepahitan, aftertaste oregano dan kekaburan.

Hasilnya menunjukkan bahawa minyak penting oregano membantu mencegah pengoksidaan minyak zaitun tanpa mengganggu bau dan rasa asalnya. Ia juga mengurangkan proses degradasi sampel-sampel yang terdedah kepada cahaya matahari dan memperluaskan kehidupan berguna mereka.

"Minyak Oregano adalah pengawet yang sangat baik dalam dua aspek: sebagai antioksidan dan antimikrobial, ia boleh digunakan dalam banyak makanan, terutamanya di mana rasa oregano tidak mengganggu. Sebagai contoh, jika ditambah kepada coklat, ia tidak akan positif, tetapi ia boleh dalam keju krim atau minyak zaitun, "kata Grosso.

Sebastian Dambolena, penolong penyelidik di CONICET di IMBIV, bekerja dengan antioksidan semula jadi. Menurut pakar, minyak pati umum mempunyai sifat antioksidan dan antimikrob yang sangat baik. Walau bagaimanapun, menjadi sangat aromatik dapat mengubah bau dan rasa beberapa makanan.

"Dalam kerja-kerja ini, mereka menilai, dengan panel deria yang terlatih, ciri-ciri minyak dengan dan tanpa penambahan minyak bijih oregano, " katanya, "dan hasil yang diperolehi sangat menggalakkan kerana mereka meningkatkan sifat organoleptik minyak tambahan."

Grosso dan pasukannya sudah bekerja dengan produk seperti kacang tanah, yang mempunyai hampir 50 peratus lemak secara semulajadi. Semasa proses menyediakan kacang goreng masin, ia menyerap sejumlah besar minyak goreng, dan selepas memasak lebih banyak minyak ditambah supaya garam mematuhi.

"Dalam proses terakhir kami menggunakan minyak asidano dan kami memperoleh hasil yang sangat baik sebagai antioksidan. Selain itu, produk ini boleh dipasarkan dengan rasa yang berbeza, dan oregano adalah rasa yang sangat menarik bagi pengguna, " kata Grosso. Bersama dengan pasukan mereka, mereka juga melakukan pengalaman dengan biji bunga matahari dan sosej seperti salami, baik dengan hasil yang sangat baik.

Semulajadi atau sintetik?

Salah satu manfaat utama minyak pati oregano ialah ia adalah antioksidan semula jadi yang terdapat di pasaran dan menurut Dambolena, ia boleh menjadi alternatif yang berkesan untuk menggantikan makmal-makmal yang dibangunkan.

"Terdapat banyak bibliografi yang menyifatkan kesan toksik kepada antioksidan sintetik - dalam jumlah tertentu - dan walaupun dos mereka secara amnya terhad, manusia setiap hari terdedah kepada sejumlah besar ejen-ejen ini, yang digunakan sebagai pengawet dalam makanan dan kosmetik, " jelasnya. .

Minyak pati semulajadi kemudian diposisikan sebagai alternatif yang menarik untuk keselamatan mereka, penerimaan luas mereka di kalangan pengguna dan aktiviti antimikrobanya.

Ciri-ciri antioksidannya, selain memanjangkan jangka hayat makanan, memberi kesan kepada kesihatan. Kajian terdahulu menunjukkan bahawa produk ini membantu menguatkan sistem imun dan mempunyai aktiviti antiparasit dan bakterisida.