Nitrat terutama terdapat pada sayur-sayuran melalui penggunaan baja, dan nitrit dalam daging olahan di mana ia digunakan sebagai pengawet terhadap botulisme. Sebatian nitrogen juga boleh dibekalkan dengan air minuman. Sebilangan besar sebatian nitrogen dalam makanan berbahaya bagi kesihatan dan boleh menyebabkan, antara lain, sianosis, anemia, disfungsi usus, dan barah. Kami mencadangkan cara mengelakkan lebihan nitrat dan nitrit dalam makanan.
Nitrat dan nitrit adalah turunan dari asid nitrik. Nitrat berasal dari asid nitrik (V) HNO3, dan nitrit dari asid nitrik (III) HNO2. Jumlah atom oksigen yang nitrogen terikat dalam bahan kimia mempengaruhi sifatnya.
Dengarkan mengenai nitrat dan nitrit dalam makanan. Bagaimana ia mempengaruhi kesihatan? Ini adalah bahan dari kitaran YANG MENDENGAR. Podcast dengan petua.Untuk melihat video ini, sila aktifkan JavaScript, dan pertimbangkan untuk meningkatkan ke penyemak imbas web yang menyokong video HTML5
Nitrat dan nitrit - ketoksikan
Nitrat umumnya selamat untuk manusia, dan nitrit menjadi toksik dalam dos yang terlalu tinggi. Nitrat terdapat dalam makanan terutamanya yang berasal dari tumbuhan kerana penggunaan baja mineral. Sebagai hasil persenyawaan, mereka juga berakhir di perairan permukaan dan terdapat di air paip.
Mereka juga dapat dijumpai dalam makanan dan air yang diberi makan untuk ternakan. Nitrat dan nitrit digunakan dalam pengeluaran pelbagai jenis produk daging dan keju. Peranan utama mereka adalah bertindak sebagai pengawet.
Sebatian nitrogen menghalang perkembangan mikroorganisma patogen (terutamanya Clostridium botulinum, yang menghasilkan toksin kuat yang disebut botulisme), bertindak sebagai antioksidan dan meningkatkan kualiti deria produk jadi, misalnya mempertahankan warna yang diinginkan.
- Potassium sorbate (E202) - sifat dan aplikasi
Dalam industri tenusu, mereka digunakan dalam pembuatan keju yang matang, di mana mereka mencegah penapaian asid laktik dan yang disebut perut kembung.
Sebatian nitrogen boleh menjadi toksik bagi manusia, oleh itu Peraturan Suruhanjaya Komuniti Eropah 2006 menetapkan dengan tegas kandungan maksimum nitrat dan nitrit dalam produk makanan. Menurut Pertubuhan Kesihatan Sedunia, Pengambilan Harian yang Boleh Diterima (ADI) untuk nitrat adalah 5 mg / kg berat badan, dan untuk nitrit - 0.1 mg / kg berat badan.
Ini disebabkan oleh fakta bahawa nitrat sendiri tidak beracun bagi manusia, tetapi di persekitaran asam perut pada pH <4, dan di bawah pengaruh bakteria yang hidup di saluran gastrointestinal, mereka diubah menjadi nitrit, yang berlebihan berbahaya bagi kesihatan.
Nitrat dan nitrit - sumber makanan
Berdasarkan anggaran penilaian pengambilan nitrat dan nitrit pada tahun 1996-2005 di rumah tangga Poland, didapati bahawa sayur-sayuran adalah sumber utama nitrat dalam makanan dan rata-rata mereka menyediakan 89% sebatian ini, dan nitrit dibekalkan terutamanya (69%) dari daging dan daging yang diproses.
- Natrium benzoat (E211) - sifat, pemakaian, bahaya
Adalah penting bahawa rata-rata diet Poland tidak melebihi pengambilan sebatian nitrogen harian yang boleh diterima. Pengambilan nitrat min ialah 132-190 mg NaNO3 / orang / hari, iaitu 56.8% ADI, dan nitrit - 3-3.5 mg NaNO2 / orang / hari, iaitu 58% daripada ADI.
Penyelidikan yang dilakukan di Poland pada tahun 2013 menunjukkan bahawa vegetarian mengambil nitrat pada kadar 95.8% ADI, dan vegan - 128.4% ADI.
Baca juga: Antinutrien dalam makanan: di mana ia berlaku, bagaimana mengehadkan aktiviti mereka ... Pati yang diubah suai - sifat dan menggunakan Sulfit dalam makanan: adakah ia berbahaya? Jadual produk yang boleh anda temui ...
Nitrat dalam sayur-sayuran
Nitrat terdapat dalam sayur-sayuran segar, dan nitrit hanya dalam jumlah yang sedikit. Walau bagaimanapun, kepekatan mereka meningkat dengan penyimpanan. Sebilangan besar nitrat dalam sayur-sayuran disebabkan oleh penggunaan baja tiruan.
Kandungan nitrat juga bergantung pada spesies tumbuhan dan keadaan persekitaran. Sayuran dibahagikan kepada beberapa kategori mengikut kecenderungan penyimpanan nitratnya:
- mengumpulkan sejumlah kecil, seperti tomato, timun, lada, kacang polong, kacang hijau
- mengumpulkan jumlah sederhana, seperti wortel, pasli, saderi
- mengumpulkan sejumlah besar, seperti selada, bayam, kubis awal, lobak, bit, kentang
Jumlah nitrat paling banyak terdapat pada sayur-sayuran akar dan ubi, dan sayur-sayuran yang ditujukan untuk penuaian awal. Sebatian ini boleh terkumpul di bahagian tanaman yang berlainan.
- Adakah Sodium GLUTAMINATE memudaratkan kesihatan anda?
Secara amnya, dapat diandaikan bahawa semakin tebal dan keras bahagian tanaman, semakin banyak nitrat di dalamnya. Contohnya, timun mengandungi kebanyakannya di dalam kulit, brokoli dan kembang kol - di batang, di kubis - di kubah dan daun paling luar, dan di wortel - di hujung akar. Sumber utama nitrat dalam diet Poland adalah:
- kentang - 30.6%
- bit - 19.7%
- kubis - 17.2%
- akar lain - 11.1%
- lobak merah - 4.3%
- bawang - 3.1%
Semasa memasak, kandungan nitrat sayur dikurangkan sekitar 50%, dan selebihnya masuk ke dalam rebusan. Kepekatan nitrat dalam jus sama dengan jumlahnya dalam sayur-sayuran segar.
Kandungan sebatian nitrogen dalam sayur-sayuran segar
| Produk | Kandungan purata | Nilai had |
| Tomato | 6,5 | 200 |
| Timun | 313,1 | 400 |
| Lobak | 2122,1 | 1500 |
| Kembang kol | 131,8 | 400 |
| Kentang | 245,2 | 250 |
| Ubi bit | 1571,0 | 2000 |
| Kobis | 829,4 | 1000 |
| Lobak | 242,5 | 500 |
| Bawang | 121,8 | 250 |
| Pasli (akar) | 499,2 | 500 |
| Pasli (pasli) | 133,9 | 500 |
| Saderi | 489,3 | 500 |
| Lada | 136,2 | 250 |
| Kucai | 981,5 | 750 |
| Rujuk | 229,7 | 250 |
| Selada | 1155,2 | 4500 |
| Rhubarb | 2419,1 | 200 |
Produk berbahaya kepada kesihatan
Nitrat dan nitrit - Air boleh menjadi sumbernya
Air adalah kenderaan penghantaran kedua yang paling biasa untuk nitrat dan nitrit. Ion-ion ini terjadi secara semula jadi di dalam air, tetapi mereka masuk ke dalamnya dalam jumlah besar sebagai hasil dari mencuci dari tanah pertanian yang disenyawakan dan meresap ke tanah.
Berdasarkan kajian kualiti air di Poland, didapati lebih banyak sebatian nitrogen terkandung di dalam air dari luar bandar daripada bekalan air perbandaran. Kandungan nitrat air di kawasan luar bandar mungkin melebihi standard keselamatan yang boleh diterima.
Air telaga dari pengambilan swasta juga dapat dicirikan oleh peningkatan kepekatan nitrat. Dianggarkan sebanyak 1 juta keluarga di luar bandar menggunakan air yang tercemar dengan nitrat.
Jumlah nitrat yang dibenarkan dalam air minuman adalah 50 mg / l untuk orang dewasa dan 10 mg / l untuk kanak-kanak, dan nitrit masing-masing 0,5 mg / l dan 0,02 mg / l.
Terutama orang yang menggunakan pengambilan air peribadi harus menggunakan penapis air untuk mengurangkan kepekatan sebatian nitrogen di dalamnya.
Nitrit dalam daging dan keju
Nitrit biasanya digunakan sebagai pengawet dalam daging olahan, oleh itu sebanyak 69% sebatian ini dalam makanan berasal dari potongan dingin dan sosis.
Susu dan produk tenusu menyediakan hanya 3.2% nitrit dalam makanan. Oleh kerana semakin meningkatnya kesedaran pengguna dan keengganan terhadap nitrit, pengeluar sering melabel produk mereka dengan kata "E250 - pengawet" dan bukannya nama kimia nitrit nitrit.
Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa sebilangan sebatian nitrogen mesti ada dalam daging yang diproses untuk memastikan keselamatan mikrobiologi mereka. Semakin banyak daging dan lebih sedikit bahan tambahan dalam sosej, semakin baik.
Nitrit hampir tidak terdapat dalam daging mentah dan hanya menyediakan sekitar 1% sebatian ini dalam makanan. Menurut piawaian, sosis dan produk daging lain mungkin mengandung maksimum 150 mg / kg natrium nitrit, dan 100 mg / kg dalam makanan dalam tin.
Kandungan sebatian nitrogen dalam produk daging
| Produk | Kandungan purata |
| Ham daging babi yang dimasak | 84,0 |
| Fillet kalkun yang ditekan | 142,6 |
| Rebusan mewah | 100,6 |
| Sosej (8 jenis) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Daging makan tengah hari (2 jenis) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Sosej Turki | 37,0 |
| Ayam belanda panggang | 51,6 |
| Roulade (2 jenis) | 68,0 |
| Sakit kepala putih | 87,7 |
| Ham (12 jenis) | 82,1 |
| Daging salai (2 jenis) | 81,1 |
| Stew Inggeris dalam tin | 26,0 |
| Makan tengah hari yang dijimatkan | 25,6 |
| Makan tengah hari daging babi dalam tin | 35,3 |
| Tabung pelancongan | 22,3 |
| Tyrolean dalam tin | 31,0 |
| Dalam tin | 25,0 |
Bahagian kumpulan makanan individu dalam pembekalan nitrat dan nitrit dalam makanan adalah seperti berikut:
NITRASI
- sayur-sayuran dan memelihara 89.3%,
- buah dan mengawet 3.2%,
- daging dan mengawet 2.5%,
- produk bijirin 2.4%,
- 1.1% susu dan pengawet,
- produk lain 1.5%
NITRIT
- daging dan mengawet 69%,
- produk bijirin 16.4%,
- sayur-sayuran dan pengawet 7.3%,
- susu dan mengawet 3.2%,
- produk lain 4.1%
Artikel yang disyorkan:
Bagaimana meneutralkan asid fitik dalam bijirin dan kacang?Nitrat dan nitrit - adakah ia membahayakan kesihatan?
Nitrat adalah sebatian yang umumnya selamat bagi manusia, tetapi jika dikonsumsi dalam kepekatan tinggi, nitrat dapat merengsakan mukosa usus kecil dan menyebabkan sindrom malabsorpsi.
Okey. 25% nitrat diubah menjadi nitrit toksik, yang dapat membentuk nitrosamin karsinogenik. Nitrit dan nitrosamin mempunyai kesan negatif yang besar terhadap kesihatan:
- boleh menyebabkan sianosis dan hipoksia tisu
- boleh menyebabkan anemia
- mengurangkan penyerapan vitamin A dan B vitamin
- mereka mengganggu penyerapan protein, lemak dan karbohidrat
- menyumbang kepada kerosakan struktur otak tertentu
- mengganggu kelenjar tiroid
- mereka mengganggu fungsi mukosa usus kecil
- mereka mengurangkan daya ketahanan usus kecil
- boleh menyebabkan barah perut, usus besar dan lain-lain
- disyaki meningkatkan risiko tekanan darah tinggi, ketahanan insulin, penyakit Alzheimer, dan hati berlemak
Sebatian nitrogen dalam makanan dan metemoglobinemia
Nitrit mengoksidakan ion zat besi dalam hemoglobin, mengakibatkan pembentukan methaemoglobin. Pigmen darah merah kehilangan keupayaannya untuk mengangkut oksigen, menyebabkan hipoksia pada sistem saraf pusat dan otot jantung.
Akibat keracunan dengan nitrit, sianosis berlaku, yang menampakkan diri
- perubahan warna kulit dan membran mukus yang kebiruan
- sakit perut
- muntah
- cirit-birit
- sakit kepala dan pening
- sesak nafas
Dalam methaemoglobinaemia, tekanan darah turun dan bahkan runtuh.
Gejala menjadi lebih teruk semakin banyak methaemoglobin yang beredar di dalam darah dan semakin banyak tisu hipoksia. Sianosis, yang disebut sindrom bayi biru amat berbahaya pada bayi dan anak kecil, yang mungkin diracuni oleh sebatian nitrogen yang terdapat di dalam air dan makanan.
Organisma mereka menukar nitrat menjadi nitrit toksik lebih cepat. Dalam organisma yang sihat, kepekatan methaemoglobin (MtHb) tidak lebih tinggi daripada 1-2% hemoglobin (Hb).
Kepekatan MtHb pada tahap 5% Hb dijumpai pada pekerja tanaman nitrogen berhampiran Tarnów, yang ditunjukkan oleh hiperaktif dan sakit kepala. MtHb dalam kepekatan 70% Hb menyebabkan kematian akibat hipoksia.
Sebatian nitrogen dan penyakit neoplastik
Nitrat dan nitrit adalah pendahulu sebatian nitro yang mempunyai kesan karsinogenik yang terbukti dan menyebabkan malformasi janin dengan merosakkan bahan genetik.
Pada haiwan percubaan, bahkan nitrosamin dosis kecil (5 µg / g) menyebabkan perubahan neoplastik, dan dalam produk makanan dapat mencapai setinggi 500 µg / g.
Makanan yang nitrit ditambahkan sebagai pengawet adalah yang paling berbahaya, iaitu luka sejuk dan produk daging lain, kerana nitrit terbentuk dari nitrit di bawah pengaruh suhu tinggi.
Sebatian ini mempengaruhi perkembangan barah kerongkongan, perut, usus besar, pankreas, prostat, ovari dan payudara, dan meningkatkan risiko leukemia pada kanak-kanak.
Lakukan semestinyaBagaimana untuk mengelakkan nitrat dan nitrit yang berlebihan dalam makanan?
- Makan daging sekerap yang mungkin - salai, asin dan sembuh. Setiap sosis, sosis, sosis, dan ikan salai mengandung nitrit, kerana ia secara efektif mencegah pertumbuhan bakteria botulinum. Adalah baik untuk mengetahui perkara ini dan, jika boleh, sediakan potongan sejuk dari daging segar
- Elakkan daging yang diproses "merah jambu" yang disyaki. Sosej putih harus sedikit kelabu, seperti sosej babi. Warna merah jambu yang kuat menunjukkan bahawa pengeluar pastinya telah menambahkan banyak nitrit
- Perhatikan sayur-sayuran yang mengandung nitrat paling banyak (bit, saderi, bayam, lobak, selada, wortel, kubis) dan cuba jangan menjadikannya asas diet anda, tetapi hanya mempelbagaikannya
- Jangan simpan sayur-sayuran dalam kerajang kerana kekurangan oksigen mendorong penukaran nitrat menjadi nitrit
- Elakkan bahagian sayur-sayuran di mana sebatian ini terkumpul, seperti kulit timun, petua lobak merah dan bit, mi dan daun kubis luar. Pilih hanya sayur-sayuran yang sihat dan tidak rosak semasa menuai
- Sekiranya boleh, jangan beli sayur-sayuran yang dihasilkan secara industri. Mereka yang ditanam secara organik mengandungi 2-4 kali lebih sedikit nitrat
- Pilih sayur-sayuran yang mengandungi sedikit nitrat sekerap mungkin - tomato, timun, asparagus, artichoke, terung, kacang hijau, kacang hijau, cendawan, lada
- Beli jus sehari atau sediakan sendiri dan minum secepat mungkin untuk mengelakkan pembentukan nitrit beracun
- Sayur-sayuran paling baik dipotong sebelum dimakan. Ini akan mengurangkan jumlah nitrit yang terbentuk
- Semasa membeli ramuan dalam periuk, tunggu 1-2 minggu sebelum menambahkannya ke pinggan anda. Selama ini, air dengan air bersih untuk mengurangkan nitrat dari daun
- Tapis air, terutamanya jika anda menggunakan perigi sendiri
Artikel yang disyorkan:
Gabungan makanan dan ramuan berbahayaSumber:
1. Tomczyk K. et al., Nitrat (III, V) sebagai faktor risiko kesihatan yang penting, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -faktor risiko-kesihatan & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Penyelidikan kandungan nitrat dan nitrit pada sayur-sayuran mentah dan perlakuan panas terpilih, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Kandungan sebatian nitrogen dalam produk makanan, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Pengaruh nitrat dan nitrit pada usus kecil, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Anggaran pengambilan makanan nitrat pada vegetarian berbanding dengan diet tradisional di Poland dan Pengambilan Harian yang Boleh Diterima: Adakah risiko ?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Penilaian pengambilan nitrat (V) dan nitrat (III) dalam makanan dalam isi rumah di Poland pada tahun 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Baca lebih banyak artikel oleh pengarang ini
